ジビエ肉を低温調理で、美味しくいただきましょう。
移転しました。
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シカやイノシシ肉を、どうやって調理しよう。。
バラのスライス肉であれば、鍋や炒め物にして食べることができますが、今回取り上げるのは「ブロック肉」を低温調理する方法の紹介です。
美味で少量しか取ることのできない、ロース肉が塊肉の中ではメジャーですね。
さて、鉄分やビタミンB12、ビタミンB2が豊富に含まれ、高血圧の予防などにいいとされるジビエ肉ですが。
脂肪分が少ないため、火を入れすぎるとどうしてもパサつき、固くなってしまうんですよね。
そこで低温調理。
お肉を安全に食べるための温度管理
タンパク質が凝固し始めるのは、温度が60℃に達してからで、徐々に水分が抜けたり、肉質が変化していきます。
ジビエ肉のあらゆる菌をなくすために必要な加熱時間は、肉の芯温が75℃以上1分とされていますが、これでは表面を加熱しすぎてしまい、パサパサになってしまいます。
先日行われたジビエサミットin鹿児島の料理講習会でも紹介されていた、温度管理の一覧表です。
最低条件として65℃で15分以上行うことによって、75℃1分以上の加熱と同等の効果が得られる。
ということになります。
ほったらかしの水温制御クッカーでジビエを食す！
ジップロックで真空状態にしたお肉を、お湯をはった土鍋に放り込み、じっくりと火を通す方法もありますが。
僕も実践してみたんですけど、ぶっちゃけ難しいじゃないですか。
水温を温度計で測ったとしても、時間経過で水温は下がっていくし。
継続的に調理する機会があるなら、買ってしまえと思いまして。
自動で温度調節してくれる優れものを紹介しておきます。
コスパのいい水温制御クッカー
肉と、水と、この機械を鍋に入れて、スイッチを押すだけで、簡単に低温調理ができてしまうやつですね。
難しい説明はいらないかと。
お値段は8,500円成り。
高いでしょうか、安いでしょうか。。
レストランの鹿肉ローストステーキは、1皿3,000円くらいするのでね。
3皿食ったら元取れる感じですかね。
スマホでも温度管理ができる、いまどきIoTなANOVAクッカー
基本的な操作感は最初に紹介したものと変わらないんですけど、ANOVAが出している水温制御クッカーは、スマホのbluetoothで温度管理ができちゃいます。
お肉を鍋に突っ込んで、TVでも見ようかなーでも少し心配…なあなたには、こちらの方が向いてるかも？
価格は17,000円。
鹿肉ロースト6皿食ったら元取れます。
